Zahrada

Nejlepší hrozny pro koňak

Skutečný koňak se vyrábí pouze ve Francii a hranice oblasti, ve které se vyrábí, jsou přísně upraveny francouzským právem. Všechny ostatní alkoholické nápoje připravené podobnou technologií lze správně nazvat „brandy“. Koňak nazýváme vinařským výrobkem obsahujícím nejméně 40% koňakového alkoholu získaného destilací ze stolního vína, který je ve styku s dubovým dřevem po dobu nejméně 3 let. Zjistíme, které hrozny jsou vhodné pro výrobu koňaku, jak je pěstovat a jaká je technologie pro výrobu koňaku.

Z jakých hroznů se vyrábí koňak?

Skutečný francouzský koňak se tradičně vyrábí z těchto odrůd bílých průmyslových hroznů:

Uny Blanc (Trebbiano);
Folle Blanche;
Colombard;
Semillon.

Víš? Téměř 90% veškerého koňaku ve Francii je vyrobeno z hroznů Unyi Blanc. Jedná se o starou odrůdu, kterou stále pěstovali starověcí Římané, mezi vinaři lépe známou jako Trebbiano.

Francouzské odrůdy samozřejmě nejsou pro naše klima zvlášť vhodné. V Rusku a na území bývalého Sovětského svazu se technické odrůdy, které jsou lépe přizpůsobeny místním podmínkám, používají pro vznešený silný nápoj.

Seznam hlavních odrůd, které používáme pro výrobu koňaku:

Plavat . Pozdní odrůda moldavského výběru s výnosem 80 - 100 c / ha. Toleruje mrazy až do -22 ° C, špatně odolné vůči chorobám.
Aligote . Francouzská odrůda bílých hroznů s bisexuálními květy a šťavnatou jemnou dužinou jednoduché chuti. Má průměrnou zralost a výnos 90-140 kg / ha. Odolný vůči mrazu do -22 ° C a nestabilní vůči nemocem. Preferuje chernozem, jílovité a kaštanové půdy.
Rkatsiteli . Gruzínská rozmanitost pozdního zrání s vysokou, ale nestabilní produktivitou, velkou růstovou silou a harmonickou chutí. Preferuje úrodné písčité nebo jílové půdy se spoustou vlhkosti. Odolává mrazům až do -22 ° C, je středně odolný vůči chorobám a netoleruje sucho.
Ryzlink rýnský . Hroznová odrůda z břehů Rýna s příjemnou harmonickou chutí šťavnatých bobulí středního pozdního zrání. Toleruje mrazy až do -18 ... -22 ° C, nestabilní vůči chorobám, ale pro půdu nenáročný.
Sylvaner . Řada středně pozdních období, nenáročných na půdu. Střední odolná vůči chorobám, odolává mrazům až do -22 ° C. Vyrábí kvalitní vína s harmonickou chutí, vyrábí se šťáva a může být konzumována čerstvá.
Clelet . Další francouzská paleta pozdních termínů. Má mrazuvzdornost až -18 ° C a špatnou odolnost vůči chorobám, snáší sucho a blízkost podzemních vod.

Jak vidíme, technické bílé odrůdy s bisexuálními květy, dobré ukazatele úrody, optimální akumulace cukru a kyselost pro výrobu koňakových lihovin jdou do koňaku. Všechny jsou vhodné zejména pro jižní regiony, protože vinařství a výroba vína se vyvíjí v teplých klimatických podmínkách.

Víš? Technologie výroby koňaku a brandy vznikla v důsledku potřeby konzervovat víno během dlouhé přepravy z Francie do jiných zemí. Zpočátku Holanďané začali destilovat francouzské víno v 16. století a v 17. století začali Francouzi na vylepšených zařízeních používat dvojitou destilaci.

Jaké odrůdy se nejlépe používají doma

Doma, pokud si přejete, můžete použít některé francouzské odrůdy, ale budou muset věnovat velkou pozornost - jsou pro naše klima neobvyklé. Mnohé z nich jsou nestabilní vůči nemocem a naše půda není stejná. Některé farmy projevují zájem o Trebbiano, ale má špatnou mrazuvzdornost, střední zrání, středně odolnou vůči chorobám a dobré sucho. Ne všichni jsou s takovými vlastnostmi spokojeni.

Je však třeba poznamenat, že většina průmyslových odrůd, které v naší zemi vyrábějí koňak, je vhodná i pro pěstování pouze v jižních regionech a ne vždy se liší jejich odolností vůči chorobám.

Doma, pro získání vlastní brandy, je lepší pěstovat technickou odrůdu bílých hroznů, doporučenou pro tuto oblast a charakterizovanou integrovanou odolností vůči běžným chorobám. Bude dobré pěstovat odrůdy používané pro průmyslovou výrobu koňaku ve vašem regionu.

Důležité! Je třeba poznamenat, že pro výrobu brandy a brandy neberou muškátové odrůdy nebo odrůdy isabelů. Typ odrůdy, kterou vyberete, bude ovlivněn mrazuvzdorností a dobou zrání vybraného hroznu. Odrůdy se špatnou odolností vůči mrazu a středním nebo pozdním zráním poskytnou stabilní plodinu pouze na jihu země. V jiných regionech je lepší věnovat pozornost časným odrůdám odolným vůči mrazu.

V průmyslových zařízeních naší země jsou pro výrobu koňakových lihovin povoleny a používány tyto odrůdy:

Magarychův dárek;
Riesling Magarych;
Yekaterinodar;
Levokumsky;
Scarlet Tersky.

Ne všechny jsou bílé, ale mezi nimi existuje více mrazuvzdorných a odolnějších odrůd než těch, které se používají tradičně. Někteří vyšší pěstitelé doporučují odrůdu Rhysus.

Mezi odrůdami, které jim VNIIViV doporučuje. Ja. I. Potapenko po prostudování vhodnosti místních odrůd pro výrobu koňakového alkoholu existují odrůdy odolné vůči chorobám a mrazům. Tohle je Kunlean, Grushevsky bílá, Bianca.

Pokud již máte technickou odrůdu (nejlépe bílé), ze které se získává víno s příliš jednoduchou chutí, můžete zkusit použít brandy na výrobu brandy.

Přečtěte si o nejlepších bezsemenných hroznech.

Základní pravidla pro výběr hroznů pro výrobu koňaku

Ve Francii, na jejímž území se vyrábí skutečná pálenka, se vyrábí pouze z určitých odrůd bílých technických hroznů a červené nebo černé hrozny jsou pro tento účel nevhodné. Někdy se od tohoto pravidla odchylujeme - Levokumsky a Scarlet Tersky odkazuje na černé odrůdy. Pro výrobu tohoto alkoholického nápoje jsou nejvhodnější bílé hrozny s implicitně ovocně-květinovou vůní, které dodávají čirou šťávu.

Současně je třeba odhadnout nejen odrůdu, ale také procentuální poměr kyselin a cukrů v surovině. To může ovlivnit různé faktory - počasí, klima, doba sběru. Pro výrobu koňakových destilátů berte víno s dostatečně vysokou kyselostí. Odrůdy jsou často vybírány empiricky, ale požadavky na kyselost a obsah cukru v surovinách se nemění.

Důležité! Obsah cukru v hroznech pro koňak by měl dosáhnout 16–18% a kyselost by měla být na úrovni 7–9 g / l. To jsou hlavní požadavky na hrozny pro výrobu koňaku.

Proces výroby koňaku z hroznů

Samotná výroba koňaku může být rozdělena do následujících fází:

sklizeň hroznů;
lisování;
kvašení
destilace
rychlost závěrky;
míchání.

Po sklizni se bobule lisují speciálními lisy, které bobule mírně lisují a netlačí je úplně do sucha. Poté se šťáva fermentuje. Tento proces se provádí v sudech na malých farmách, ve výrobních podmínkách se používají nádrže o 1500–2000 decalitres.

Při kvašení je zakázáno přidávat cukr. Výrobci někdy přidávají určité množství antiseptika, které se používá jako antioxidanty nebo oxid siřičitý. Fermentace trvá 21–28 dní. Suché víno získané tímto způsobem (8% alkohol) se udržuje v infuzi kvasinek, dokud se kyselost nesníží a víno nezměkne. Poté se odešle do destilace, aby se zvýšila síla.

Destilační proces je velmi důležitý. Vyrábí se příští rok, ale až do konce března. První dvě destilace se provádějí ve speciálním zařízení zvaném „Charente“ měděná destilační kostka.

Samotný destilační proces je rozdělen do dvou fází:

Po proběhnutí první destilace se získá 28–32% surového alkoholu, který má zakalený vzhled. Na 1 litr tohoto alkoholu jde víno s objemem 9 litrů.
Druhou destilací se vyrábí lihovina v základní kvalitě s obsahem 70–72%. V tomto případě destilační proces probíhá pomaleji - během 12 hodin. Výsledný produkt je vystaven expozici.

Expozice je konečná a určující kvalita koňaku. Pro tento proces se používají dubové sudy, ve kterých se získaný alkohol udržuje po dobu alespoň 1 měsíce. Expozice obvykle trvá 2 až 50 let, ale někdy i více. Na sudech by neměly být kovové komponenty, které by mohly přijít do styku s alkoholem. Díky nim najde tento alkoholický nápoj rafinovanou chuť. Čím déle v takových nádobách vydrží, tím lepší koňak. Naučte se také, jak vyrábět víno z bílých hroznů. Náklady na takový produkt budou výrazně vyšší. Skladování koňaku při stárnutí probíhá ve speciálně vybavených sklepech, kde udržují potřebnou teplotu a vlhkost vzduchu. Na konci stárnutí se hotový nápoj nalije nejprve do starých sudů a poté do lahví. Koňak lze skladovat po dlouhou dobu bez ztráty chuti a kvality.

Poslední fází výroby tohoto alkoholického nápoje je proces míchání koňaku s různými chuťovými charakteristikami. Specializuje se na to, což vinaři nazývají mistrem kytice.

Funkce pěstování odrůd hroznů pro koňak

Kvalita koňaku závisí nejen na tom, z jakých odrůd je vyrobena, ale také na technologii pěstování hroznů a době jeho sběru.

Optimální podmínky přistání

Je lepší vybavit vinice v oblastech vápenatou, skalnatou a hlinitou půdou. Roste dobře na vlhkých půdách, protože nedostatek vlhkosti negativně ovlivňuje kvalitu hroznů, protože nezískává nezbytný stav a aroma.

Místo pro výsadbu by mělo být teplé a dobře osvětlené slunečními paprsky, bez studeného větru, protože hrozny musí zcela dozrát.

Jak se starat

Chcete-li získat dobrou sklizeň, musíte uspořádat náležitou péči o vinné keře:

Zalévání . Během celého vegetačního období se zalévání provádí 4-5krát. Intenzita zvlhčování do značné míry závisí na klimatických a povětrnostních podmínkách. Za suchého počasí je třeba častěji zalévat a méně často v dešti.
Uvolnění půdy . To přispěje k lepšímu proudění vlhkosti a živin do keřů. Postup se nejlépe provádí po zalévání.
Krmit . Tento postup může výrazně zvýšit výtěžek. Provádí se nejméně 3krát za sezónu - bezprostředně po zimování, před květem, v počáteční fázi tvorby ovoce. K tomuto účelu se používají organická hnojiva (trus, ptačí trus) a minerální hnojiva.
Pravidelně ořízněte přebytečné výhonky a řasy podvazku. Prořezávání vinné révy se provádí za účelem získání větších shluků hroznů, jakož i ke snížení zatížení keře.
Preventivní opatření proti výskytu různých chorob a hmyzích škůdců.
Příprava vinice na zimování .

Sklizeň

Před sklizní je důležité stanovit potřebnou míru zralosti hroznů. Proto byste měli během zrání uspořádat pozorování.

Důležité! Zralé bobule získávají hodně cukru, ale ztratí potřebnou kyselinu, která v budoucnu výrazně ovlivňuje chuť koňaku. Pouze laboratorní analýza dokáže přesně určit požadovaný stupeň zralosti. Roztržené bobule by se měly pravidelně převádět pro laboratorní testy, které stanoví hladinu cukru a kyselin. Na základě těchto analýz se stanoví přesné datum sklizně.

Požadovanou zralost hroznů lze zjistit pomocí vnějších znaků:

bobule se stávají charakteristickou odrůdovou barvou;
po rozdrcení se objeví měkká šťavnatá dužina, která se drží na rukou;
kůže bobulí se stává tenčí a průhlednější a také se snadno odděluje;
Hřeben štětce hroznů se stává trochu ztuhlým a nahnědlým;
semena jsou hustší, získávají tmavší barvu, bez problémů se oddělí od buničiny.
Optimální pro sklizeň je deštivé chladné počasí. Tento proces se nejlépe provádí večer nebo ráno, protože během dne jsou plody příliš horké ze slunce a nejsou zcela vhodné pro další zpracování. Hrozny lze sklízet ručně a mechanicky. Ve velkém měřítku produkce se druhá metoda používá pro velké vinice a první metoda pro malé farmy.
Víš? Ruský podnikatel N. Shustov na světové výstavě v roce 1900 v Paříži získal první místo za chuť svých koňakových produktů z Oděsy a Jerevanu. Za to dostal právo zavolat jí koňak, ale nyní je ztracen. Koňak lze vyrábět doma, ale v tomto případě je třeba nejprve vybrat správnou odrůdu a vzít v úvahu některé faktory.