Každý zahradník tráví spoustu času a úsilí pěstováním a poté sklízením brambor. Velkým zklamáním je skutečnost, že objev, že se zásoby zeleniny začínají zhoršovat z neznámého důvodu. Ještě více zklamáním je skutečnost, že pečlivě připravené jídlo najednou začíná měnit barvu na velmi nevkusnou. Proč se to stane, pokusíme se pochopit náš článek.

Hlavní důvody

Existuje mnoho důvodů pro ztmavnutí brambor a po zaznamenání takových změn je obtížné přesně určit, proč se to všechno stalo. Zvažte všechny možné možnosti tohoto jevu.

Po vyčištění

Změna barvy brambor po loupání je přirozená událost a nemusíte se jí bát. Jde o to, že hlízy obsahují chemické sloučeniny - polyfenoly - které, když reagují s kyslíkem, začnou oxidovat. Zahajuje se dlouhý řetěz chemických reakcí. Vzniká proto, že fenolické látky jsou obsaženy v buněčné šťávě a enzymy v cytoplazmě. V normálním stavu vzájemně neinteragují, protože jsou od sebe navzájem odděleny.

Důležité! Různé odrůdy brambor mění barvu po čištění různou rychlostí, protože obsahují různé počty polyfenolů. Prostředí pro změnu barvy je také ovlivněno kultivačním médiem (půda, klimatické podmínky).

Když loupáte brambory, mechanicky zničte septum, které odděluje enzymy od fenolických látek, a ty se mísí. Tato směs je ve vzduchu a vytváří tmavě zbarvené sloučeniny. Při smažení dochází ke stejným procesům, jak je popsáno výše. Kromě toho je pod vlivem teploty zahájena reakce mezi železem a kyselinou chlorogenovou obsaženou v hlízách.

Abyste tomu zabránili, je třeba vytvořit kyselé prostředí v miskách, kde probíhá proces vaření. Změna barvy často také závisí na nadbytku dusíku v půdě, která se nahromadila uvnitř hlíz. Jeho přebytek se hromadí pod kůží, proto, aby nedošlo ke změně zabarvení, je vhodné před vařením po dobu 2-4 hodin namočenou loupanou zeleninu důkladně namočit do vody.

Během skladování

Nejen doba skladování, ale také kvalita bude záviset na tom, jak jsou splněny podmínky skladování plodiny. Některé z chyb, ke kterým došlo během skladování zeleniny, vedou k tomu, že plodina pěstovaná podle všech pravidel rychle ztrácí svoji udržovací kvalitu a mění barvu po čištění.

Nepříznivé podmínky

Optimální skladovací podmínky pro brambory jsou + 2 ... + 6 ° С, vlhkost vzduchu - 80–90% a dobré větrání místnosti. Změny v jednom nebo druhém z těchto ukazatelů snižují trvanlivost hlíz a vyvolávají vývoj různých nemocí.

Důležité! Pokud je teplota v místnosti, kde se brambory skladují, v rozmezí 0 ... + 1 ° C, získává jeho maso sladkou chuť a ztmavne. Při teplotě v rozmezí + 7 ... + 12 ° С hlízy změkčí, vylíhají a maso se zafarbí.

Špatná ventilace místnosti se tak stává příčinou toho, že zelenina začne klábosit. Negativně se zobrazuje při udržování kvality a ostrých teplotních skoků. To vyvolává zvýšení vlhkosti a v důsledku toho se kazí zelenina.

Mechanické poškození sklizně

Brambory se obvykle sklízejí lopatou nebo speciálním zařízením, které může způsobit drobné poškození zeleniny. Obvykle se jedná o lehké řezy. "Léčení" trvá týdny. Pokud se po tuto dobu nevytvoří určité podmínky (hlízy jsou sušeny po vyjmutí ze země a uchovávány na chladném větraném místě), brambory se rychle kazí, protože jakékoli bakterie se snadno dostanou do "ran".

Naučte se, jak skladovat brambory ve sklepě a na balkoně.

Pokud může být místo poškození zpožděno a kůra má čas dozrát, bude plodina bez problémů uložena. „Poranění“, která se vyskytnou během procesu čištění, lze „uzdravit“, ale je obtížnější zabránit vzniku defektů během přepravy a balení. Jsou také dobrým prostředím pro rozvoj šedých skvrn.

Infekční choroby

Nejčastějšími chorobami poškození plodin jsou:

1. Černá noha . Infekční choroba se šíří z nemocné hlízy do zdravé. K tomu dochází i po sklizni. Postižený plod začne zčernávat zevnitř a vyzařovat hnusný zápach. Tyto hlízy již nejsou vhodné pro potraviny.
   

2. Melanóza Nejčastěji dochází v důsledku mechanického poškození zeleniny. Šíří se zevnitř a neobjevuje se na vnější straně hlízy, ale na rozdíl od předchozího případu jsou brambory ovlivněné melanotou vhodné ke spotřebě. Pro zastavení šíření skvrn se do vody při vaření přidává ocet s kyselinou citronovou. Aby nedocházelo k nepříznivému stavu, pomůže skladování brambor rozptýlených řepou.
   

3. Pozdní plíseň . Toto neštěstí lze nalézt dokonce ve stadiu růstu kultury, protože ovlivňuje listoví. Díky včasným opatřením existuje možnost uložit úrodu.
   

Nesprávné úložiště

Aby byly brambory skladovány po dlouhou dobu, je třeba dodržovat některá pravidla. Nejprve to jsou výše uvedené podmínky skladování. Musíte si také vybrat tu správnou odrůdu pro dlouhodobé skladování. Takže časně zralé odrůdy jsou absolutně nevhodné pro dlouhodobé snášení. Potřebují mít čas k jídlu před začátkem podzimu, jinak se začnou rychle zhoršovat. Odrůdy středního a pozdního zrání však dobře padají až do jara.

Důležité! Odrůdy s vysokým obsahem škrobu nejčastěji trpí šedými skvrnami, které způsobují ztmavnutí buničiny.

Nesprávné hnojivo během kultivace

Pokud by půda, ve které rostla zelenina, měla nedostatek draslíku, pak by se ani při všech pravidlech skladování nedalo zabránit temnotě. Je lepší nepředávat na takovou zeleninu do budoucna, protože je nepravděpodobné, že si bude moci lehnout i před zimou. Nadbytek dusíku v půdě je také negativně vnímán kulturou, což je často způsobeno zneužíváním organických hnojiv, například hnoje.

Pozdní čištění

Při sklizni pozdních odrůd je třeba mít na paměti, že technická vyspělost hlíz v době sklizně by měla být 100–130 dnů. Během této doby se v kořenových plodinách vytvoří silná slupka, která ji chrání před poškozením a nemocemi. Pokud hlízy leží v teplé zemi, mohou se párovat. V případě sklizně po výskytu mrazu mohou být hlízy zamrzlé, a když se dostanou do relativně teplé místnosti, začnou rychle hnit.

Co dělat a jak vyřešit problém potemnění

Pokud jsou zjištěny změny ve vzhledu plodiny, je třeba přijmout urgentní opatření k jejímu uložení. Nejprve je třeba seřadit všechny zásoby a odstranit zkažené hlízy.

Víš? Před více než 400 lety se španělský kněz a historik Pedro Cieza de Leon jako teenager tajně dostal na loď španělských dobyvatelů a odjel do Peru. Zatímco vojáci pátrající po zlatě drancovali a ničili majetek místních obyvatel, mladý muž pečlivě studoval život obyvatel a vše zapisoval. V roce 1553 vydal knihu Peruánská kronika, ve které byl mimo jiné uveden první popis brambor a způsob jejího skladování a přípravy.

Dále můžete použít následující řešení problému:

1. Uspořádejte zeleninu do dřevěných beden a umístěte je na chladné, větrané místo, pokud předtím byly skladovány v teple nebo jiných nádobách.
2. Krabice nebo sáčky brambor by měly být umístěny ve sklepě ve výšce 20 cm od podlahy a ve stejné vzdálenosti od stěn. Nelze zvýšit plodinu, ale jednoduše ji položit na dřevěné palety.
3. Oddělte brambory od zeleniny jiné než řepa. S ním můžete ukládat rozptýlené.

Aby se zabránilo výskytu tmavých skvrn na kořenových plodinách, je nutné třídit plodinu alespoň jednou během zimy. U takových neštěstí, jako jsou infekční a plísňová onemocnění, je lepší bojovat i na zahradě. Preventivní ošetření kultury Bordeauxovou tekutinou by mělo být provedeno včas.

Je možné vařit a jíst brambory, které zčernaly

Pokud brambor během vaření změnil barvu, není s tím nic špatného. Můžete jíst jídlo a příště před vařením zeleniny, namočte to oloupané ve vodě. Při vaření přidejte na pánvi několik bobkových listů. Vše, co se musíte bát, je brambor, který během několika minut změnil barvu. To znamená, že v kořenové plodině je hodně dusíku, což nebude mít dobrý vliv na zdraví.

Víš? Množství cukrů obsažených v bramborách se může lišit v závislosti na podmínkách skladování zeleniny. Při 1 ° C hlíz se tedy při + 10 ° C nahromadí 35, 8 mg cukru a spotřebuje se stejné množství. Při vyšší teplotě spotřeba převyšuje akumulaci a při nízké teplotě je akumulace pozorována na určitou úroveň a poté se zastaví.

Pokud se najde rozmazlená plodina se známkami hniloby, je lepší takové plody vyhodit. Černé skvrny jiného původu mohou být zastřiženy a použity hlízy pro zamýšlený účel. Jak vidíte, existuje mnoho důvodů pro změnu barvy brambor během skladování a přípravy. Není vždy možné tento poměrně častý jev napravit, ale zabránit tomu, aby to bylo v moci každého.