Proč se zelí ukázalo měkké a ne křupavé

Kysané zelí - křupavé, osvěžující, s kyselostí - již dlouho zaujalo stálé místo na podzimních a zimních stolech. Je chutné v jakékoli formě: jako samostatný salát, příloha na maso, náplň na koláče, přísada zelné polévky a borše. Ale není tomu tak, pokud během kvašení došlo k chybě. Níže jsou uvedeny důvody, proč je zelí měkké a nedrží.

Proč zelí vyjde měkké

Během kvašení dochází k zajímavému chemickému procesu: pod vlivem soli uvolňuje zelenina šťávu, která obsahuje cukr. Působí na bakterie mléčného kvašení žijící na listech zelí (jako na jiné zelenině). Takto dochází k fermentaci, což vede k tvorbě kyseliny mléčné, která ničí škodlivé bakterie a houby. Je to ona, kdo dává zelí zelí a dělá je křupavými.

Víš? Kysané zelí je stejně užitečné jako kefír, protože v procesu fermentace se v něm vytváří mnoho probiotik, které jsou nezbytné k udržení střevní mikroflóry .

Díky tomu je nakládaný produkt skladován po dlouhou dobu a zachovává v něm dostupné vitaminy téměř v celém rozsahu. Aby fermentace probíhala tak, jak má, je nutné brát kvalitní produkty v dostatečném množství, vhodném jídle a také dodržovat časová a teplotní omezení.

Nevhodná známka

Hlava zelí pro kvašení by měla být šťavnatá a sladká. Pokud není dostatek šťávy, vytvoří se kyselina mléčná v menším množství, než je nutné, a začínají převládat hniloby. Z tohoto důvodu zelenina změkčuje, ztmavuje a nakonec se zhoršuje. Ne všechny odrůdy zelí proto mají vhodné vlastnosti.

Nevhodné pro moření jsou odrůdy:

• předčasné zrání, protože takové hlávky zelí jsou volné, volné, nemají dostatek cukrů nezbytných pro kvašení; jsou vhodné pouze pro čerstvé použití;
• nesladká a lehce sladká pozdní jakost určená pro zimní skladování.

Nejlépe se hodí středně zralé a pozdní zrání bílého zelí. Na podzim, když tyto odrůdy dozrávají, se v zelenině hromadí správné množství cukrů, které se živí bakteriemi mléčného kvašení.

Důležité! Při nákupu zelí pro moření je lepší zvolit kulaté a mírně zploštělé hlavy zelí. Pozdní odrůdy obvykle mají tuto formu.

Špatné množství soli

Sůl je základní složkou téměř všech zimních přípravků, včetně kvašení. Měli byste vědět, že ve skutečnosti se sůl neúčastní procesu chemického kvašení. Kyselina mléčná je tvořena pouze interakcí cukrů zelí a bakterií kyseliny mléčné.

Nicméně sůl je potřebná pro dva účely:

• podporuje uvolňování šťávy, která je zdrojem cukrů;
• hraje roli konzervačního prostředku, který zabraňuje poškození zeleniny.

K dosažení požadovaného výsledku je proto nutné dodržovat správné proporce. Standardní dávkou pro kvašení je odebrat 20 g soli na 1 kg kapky. Větší množství soli způsobí, že jídlo bude velmi slané, a pokud chybí, uvolní se malé množství zeleninové šťávy.

Ve hmotě zelí, které není pokryto tekutinou, je proces kvašení zpožděn, změkčuje a zhoršuje se. Pro toto jídlo je lepší vzít stolní kamennou sůl - „extra“ a jodizované nejsou vhodné, protože přispívají k změkčení.

Zjistěte více o tom, co dělat, když je zelí příliš osolené.

Nesoulad s teplotou a dobou kvašení

Je důležité dodržovat teplotní režim (+18 ... + 22 ° C) a časový rámec (2-7 dní). Při nižších teplotách fermentace zpomaluje a při vysokých teplotách zrychluje. Pokud je fermentovaná zelenina přeexponována v teplé místnosti a není včas odstraněna na chladném místě, bude peroxidovat.

Skladování hotového jídla při teplotě pod 0 ° C vede ke zmrazení nakládané zeleniny. Ve všech těchto případech bude výsledkem změkčení zelí, zhoršení chuti (hořkosti) a vůně.

Velké množství mrkve

Většina receptů na zelí se vaří s mrkví. Tato pomerančová kořenová zelenina se přidává, aby předkrm poskytla barvu, chuť a dokonce i křupavý efekt. Obvykle se přidává malá, 1/3 nebo 1/4 část celkového množství zelí. Pokud to přeháníte mrkví, může to narušit normální průběh kvašení.

Zmrazená nebo konzervovaná zelenina

Pro solení je nutné brát pouze čerstvé, neporušené hlávkové zelí. Zmrazená zelenina již má nepříjemný zápach a nasládlou chuť a po zkvašení se zhoršuje. Poškozené zelí, které začalo hnít, není vhodné pro zimní občerstvení, i když z něj odstraníte listy se stopami hniloby. Takový produkt ve sklenici nebude kvasit, ale bude znečišťovat. Víš? Šťávy z zelí pomáhají opíjet se při pití alkoholu a vypořádat se s kocovinou po bouřlivé hostině.

Nevhodné nádobí

Kapacita moření není o nic méně důležitá než kvalita produktů. V tomto případě je důležitý materiál, ze kterého jsou nádobí vyrobeny.

Vhodné balení:

• dřevěný sud;
• skleněné nádoby;
• smaltovaná pánev;
• plastová nádoba.

Důležité! Přes všechny přínosy kyselého zelí ji nemohou jíst lidé s hypertenzí, vysokou kyselostí, stejně jako nemoci slinivky břišní, ledviny a žlučníku.

Kapusta by v žádném případě neměla být fermentována v kovové nádobě (nerezová ocel, hliník atd.). Kyselina mléčná reaguje s molekulami kovu a koroduje stěny pánve. Zároveň se do občerstvení dostávají škodlivé látky, které zabarvují zelí v tmavé barvě, což způsobuje nejen nevkusný vzhled, ale také zdraví škodlivé.

Užitečné tipy na vaření

Kromě výše uvedeného existuje několik dalších doporučení, která pomohou zlepšit chuť a strukturu zelného občerstvení:

Podívejte se

1. Rozdrcená zelenina by měla být smíchána se solí a mírně mačkat, aby se získala šťáva. Silné kliky učiní předkrm měkkým a ne křupavým.
2. Rozdrcené zelí by mělo být vždy zakryto tekutinou. Vzhledem k jeho nedostatku můžete přidat chlazenou solanku (1 lžíce l soli do 1 l vařené vody).
3. Během kvašení je třeba obsah propíchnout denně dřevěnou tyčinkou ke dnu misek, aby se uvolnily nahromaděné plyny, jinak bude zelí hořké.
4. Cukr se často přidává do solného roztoku spolu se solí, aby se urychlilo kvašení, ale pokud jej přeháníte, proužky zelí změknou.
5. Spolu s mrkví nebo namísto ní můžete přidat další zeleninu (řepa, paprika), kyselé ovoce (bezlistá jablka, bezsemenné švestky), višně (brusinky, třešně), solené a nakládané okurky nebo houby.
6. Vhodné koření pro moření: bobkové listy, hřebíček, hrášek, koření a černý pepř, kmín kmínu, anýz.

Existuje celá řada receptů na výrobu zelí, klasických a „se zákrutem“. Ale pouze při dodržení správné technologie kvašení, můžete udělat tento předkrm tak chutný, že si budete lízat prsty.