Čerstvé zelí může být použito k přípravě široké škály jídel, ale může to být i nezávislé občerstvení, pokud je fermentováno. Křupavé a chutné zelí se hodí k různým přílohám a je pro tělo zdrojem vitamínů. Ale někdy může mít hotový produkt nepříjemnou hořkou pachuť. V tomto článku najdeme hlavní příčiny tohoto jevu, zvážíme pravidla pro solení zeleniny a způsoby, jak se zbavit hořkosti.

Výhody zelí

Kysané zelí se nepožaduje k tepelnému ošetření, proto jsou v něm uloženy vitamíny a živiny. Obvykle se fermentuje v chladném období a stává se dobrým doplňkem zimní stravy, ve které prakticky neexistuje čerstvá zelenina.

Víš? Podle jedné verze název této zeleniny pochází ze starověkého řeckého slova „caputum“ a překládá se jako „hlava“.

• Kromě vynikající chuti má produkt řadu dalších užitečných vlastností:
• během fermentace se v něm zvyšuje koncentrace vitaminu C;
• obsahuje velké množství vitamínů (A, B, C, K) a minerálů (mangan, měď, železo, hořčík, vápník);
• zlepšuje trávicí systém;
• posiluje srdeční sval;
• stimuluje metabolismus v těle;
• má nízkokalorický obsah a může být použit ve stravě během diety;
• posiluje nervový systém;
• zabraňuje výskytu rakoviny;
• Je to efektivní anthelmintikum;
• zlepšuje stav pokožky;
• snižuje cholesterol;
• eliminuje bolest zubů;
• obsahuje kyselinu mléčnou, která chrání tělo před bakteriemi a bakteriemi;
• Pomáhá bojovat proti depresím a stresu.

Základní pravidla solení zelí

Aby byl předkrm vynikající a zachoval si maximální počet užitečných vlastností, musíte správně zvolit hlavní složku a správně provést solení.

Příprava zelí se provádí podle následujících pravidel:

1. Opláchněte zeleninu ve studené vodě a nechte hlavu oschnout.
2. Před solením oloupejte zeleninu z horních listů a ořízněte stonek.
3. Nakrájejte hlavu zelí na 4 části a každou z nich jemně nasekejte nožem na proužky široké 0, 5 cm, aby byly plátky zeleniny lépe nasyceny solí, ale zůstaly křupavé.
4. Zelí se solí smíchejte v široké misce, aby byla zajištěna rovnoměrná distribuce soli v celé hmotě.
5. Při míchání se doporučuje lehce stlačit hmotu rukama, aby se stimulovala tvorba dostatečného množství šťávy.
6. K solení je třeba použít čistou nádobu vhodné velikosti, která nemá zápach. Pro tento účel se nejlépe hodí skleněné nádoby.
7. Nasekanou zeleninu dejte do sklenic, které potřebujete, a každou z nich pevně uchopte rukama.
8. Když je nádoba naplněna téměř úplně (zůstane 2-3 cm nahoře), musíte zakryt krk nádoby plastovým víčkem a ponechat otvor pro vstup vzduchu.
9. Dejte útlak na horní vrstvu zelí ve sklenici - sklenici vody nebo velké jablko.
10. Během kvašení by sklenice s okurkami měla být v teplé místnosti s teplotou vzduchu asi +18 ... + 20 ° С. Tento proces trvá asi 3-5 dní.
11. Jak fermentujete, v nádrži se vytvoří pěna a musíte ji odstranit.

Důležité! Kyselé zelí musíte vzít na chladné místo teprve po skončení procesu kvašení a pěna přestane tvořit v nádobě s okurkami.

Proč hořké

Hořký zelí může být výsledkem chyb při výběru hlavní složky nebo porušením techniky vaření tohoto pokrmu. V tomto případě není fermentační proces prováděn dostatečně aktivně, což vede k množení škodlivých mikroorganismů, které způsobují nepříjemnou hořkou pachuť hotového produktu. Zvažte hlavní důvody výskytu hořké pachuti v hotovém svačinu a vymyslíme, jak je odstranit.

Ignorování piercingu před mořením

Nepříjemná hořká chuť zelí se může objevit, pokud nebyla před mořením propíchnuta. Při procesu interakce zeleninové šťávy se solí se uvnitř nádrže vytváří zvláštní kyselé prostředí. V důsledku fermentačního procesu vznikají plyny, které samy nemohou opouštět nádrž. Hromadí se v produktu a způsobuje nepříjemný zápach, který ovlivňuje chuť zeleniny, takže okurky získávají hořkou pachuť.

Aby se předešlo výskytu hořkosti, doporučuje se provádět tyto akce:

1. Před vařením propíchněte hlavu na několika místech ostrou dřevěnou tyčí, aby se uvolnil oxid uhličitý.
2. Při procesu kvašení propíchněte hmotu ve sklenici dřevěnou tyčinkou ke dnu, aby se kysličník uhličitý hromadil a nevycházel ven. Tento postup opakujte 2krát denně.
3. Po položení rozdrceného zelí do sklenic můžete okamžitě vložit dřevěnou tyč do středu nádoby - pohlcuje nepříjemný zápach a zabraňuje výskytu hořkosti.

Při provádění těchto doporučení bude výsledný oxid uhličitý vyjít ven a neovlivní chuť konečného produktu.

Velké množství soli

Hořká chuť okurek může být způsobena přebytečnou solí. Při pokojové teplotě v jemně nasekané a pevně položené zelí smíchané se solí začíná proces kvašení. Je to výsledek aktivity bakterií mléčného kvašení, které vznikají v důsledku kontaktu rostlinné šťávy se solí. Ale s přebytkem soli bakterie kyseliny mléčné zpomalují jejich život a částečně umírají a fermentační proces zpomaluje. Výsledkem je, že se v nádobě okurky netvoří charakteristická pěna, chuť zeleniny se zhoršuje a její barva se změní na šedou.

Víš? Pouhých 100 g čerstvého zelí obsahuje asi 60% denní dávky vitamínu C pro dospělého.

Chcete-li problém vyřešit, musíte udělat následující:

• vypusťte část solanky z plechovky a doplňte ji čistou studenou vodou;
• pokud po solení neuplynuly více než 1–2 dny, můžete do okurky přidat malou porci čerstvého zelí, promíchat a znovu umístit na teplé místo pro kvašení;
• pokud bylo solení zaznamenáno dlouho po vložení hmoty do sklenic, můžete solený produkt použít k vaření zelné polévky, boršče nebo jako náplň do koláčů.

Nedostatek soli

Hořká chuť zelí může být způsobena nedostatkem soli používané při vaření. Aktivní fermentační proces je možný pouze při interakci zeleninové šťávy se solí v teplé místnosti. Při nedostatku soli uvnitř nádrže se nevytváří potřebné médium, ve kterém se množí prospěšné bakterie mléčného kvašení. Místo toho se pod vlivem tepla množí škodlivé bakterie v zelí, které způsobuje hnilobu produktu.

Příznaky nedostatku soli v nálevu jsou:

• šedá barva plátek zeleniny;
• zelí je měkké;
• svačina není slaná na patře;
• vzhled nepříjemného zápachu;
• hmota ve sklenici je pokryta hlenem.

Pokud byl problém zaznamenán v rané fázi přípravy, můžete napravit nedostatek soli ve sklenici. K tomu je třeba vypustit část solanky a do nádrže přidat čerstvý solný roztok, aby se stimuloval začátek kvašení. Pokud byl nedostatek soli zaznamenán několik dní po přípravě svačinu a zelenině se podařilo měknout a sliznatě, nebude solení možné. Kromě nepříjemné hořkosti může takové jídlo způsobit otravu v lidském těle.

Důležité! Ve standardním receptu na zelí je třeba na každých 10 kg zeleniny utratit 200 g soli.

Nevhodný stupeň pro moření

K solení můžete použít pouze středně a pozdě zrající zelí. V ranné zelenině jsou hlávky zelí příliš volné a listy jsou tenké a zelené. Jsou dobré pro výrobu čerstvých salátů, ale obsahují minimum cukru a během kvašení se stanou hořkými. Pro solení jsou vhodnější husté bílé hlávky zelí, které během zrání hromadí velké množství cukru. Je to proto, že šťáva ze zeleniny, která se uvolňuje během procesu kvašení, má nasládlou chuť a v kombinaci se solí činí hotovou svačinu zvláště chutnou.

Pro solení se nejlépe hodí tyto odrůdy:

• Moskva pozdě;
• Valentine F1;
• Charkov zima;
• Běloruština;
• Dárek;
• Sláva
• Atria F1;
• Megaton F1.

Nevhodná doba řezání během kultivace

Někdy se hořká chuť zelí objevuje v důsledku skutečnosti, že byla odříznuta ze zahrady v nesprávnou dobu. Aby se během solení neobjevila hořkost, musí být zelenina zcela vyzrálá.

Zde je několik pravidel pro výběr správné hlavy pro moření:

• doporučuje se krájet zeleninu nejdříve 2 dny po prvním mrazu, protože v tomto okamžiku zcela zraje;
• zelí by mělo být husté, při stisknutí rukou lehce praskat;
• hlava by měla mít bílou barvu, což znamená, že v listech zeleniny je dostatek cukru;
• pařez by měl být šťavnatý a hustý;
• po řezu musí hlava zelí ležet další 1-2 týdny, aby konečně dosáhla zralosti.

Jak se zbavit hořkosti

Nejjednodušší způsob, jak se seznámit s pravidly kvašení zelí před vařením, abyste se vyhnuli nežádoucí hořké pachuti. Pokud ale z nějakého důvodu má hotový produkt stále hořkou chuť, můžete to zkusit pomocí malých triků.

Víš? Kysané zelí se v Číně začalo připravovat ve 3. století. BC např. namáčení zeleniny na víno několik dní.

Zvažte hlavní způsoby, jak opravit chyby a zbavit se hořkosti hotového produktu:

1. Nakládejte okurky na talíř a nechte jej nějakou dobu na vzduchu. Aby se zlepšila cirkulace vzduchu, musí být produkt pravidelně míchán.
2. Připravte nakládaný předkrm z hořkého zelí. Chcete-li to provést, stiskněte šťávu z ní, a pak přidejte trochu cukru a octa, půl cibule a rostlinného oleje. Výsledná směs se umístí do skleněných nádob a uloží se na chladné místo.
3. K vaření zelné polévky, dušení nebo smažení používejte hořký zelí. V procesu tepelného zpracování hořká chuť úplně zmizí.
4. Vypusťte celou šťávu z nádoby okurkami a naplňte ji novou solankou vyrobenou z vody, soli a cukru. Po této proceduře svačina částečně ztratí chuť, ale nepříjemná hořká chuť zmizí. Sůl a cukr pro přípravu nového solného roztoku se musí brát ve stejném poměru.
   

Tipy na vaření

Proces kvašení zelí není příliš komplikovaný, pokud dodržujete výše uvedená pravidla. Ale kromě toho existuje několik triků, které pomohou učinit předkrm chutným, křupavým a zdravým.

Důležité! Připravené zelí se nedoporučuje propláchnout vodou. To zjemní a povede ke ztrátě všech nutričních vlastností.

Zvažte několik tipů na vaření zelí:

• pro solení se doporučuje použít běžnou stolní sůl, protože jodizovaný způsobuje nepříjemnou pachuť soli;
• nejlepší je fermentovat zeleninu ve sklenicích o objemu 2 nebo 3 litry, aby produkt neměl čas se kazit;
• při přípravě svačinu použijte množství soli uvedené v receptu;
• k přípravě zelí můžete použít skleněné, dřevěné nebo smaltované nádoby, nedoporučuje se však fermentovat zeleninu v plastové nádobě nebo miskách z nerezové oceli;
• začít kvašení zelí by mělo být v polovině podzimu;
• pokud má čerstvá zelenina zpočátku hořkou chuť, doporučuje se ji předem namočit do studené vody a teprve poté ji použít k solení;
• kromě soli se k produktu často přidává mrkev, křen, paprika a další koření;
• Pokud do předkrmu přidáte strouhanou mrkev, zelí změní barvu na růžovou;
• Aby se zabránilo růstu bakterií, doporučuje se před rozložením zelí rozmístit med na stěny nádrže;
• pro boj proti plísním se doporučuje dát křenové listy do sklenice zelí;
• musíte se ujistit, že solanka v nádrži je dostatečná a zcela pokrývá zeleninu.