Proč brambor po vaření zčerná?

Většina lidí se potýkala s tímto problémem: během vaření brambory zčernaly. Okolnost je poněkud nepříjemná, zejména pokud nevíte nic o příčinách ztmavení a zda tyto brambory představují zdravotní riziko. Zvažte, proč k tomu dochází a jak se vyhnout černění.

Důležité! Celé hlízy by měly být uchovávány ve vodě a řezány bezprostředně před tepelným zpracováním, jinak brambor rychle ztratí všechny ve vodě rozpustné a užitečné látky.

Proč brambory po vaření zčerná

Existuje několik možných důvodů, proč vařené brambory zčerná nebo modře, nejběžnější z nich jsou následující:

1. Moderní agrotechnické metody pro průmyslové pěstování (na prodej) dané plodiny mohou zahrnovat použití velkého množství chloru. Tento prvek přispívá ke zvýšení hmotnosti hlízy, ačkoli negativně ovlivňuje její strukturu: maso je vodnaté, což může během tepelného zpracování ztmavnout.
2. Použití dusíkatých hnojiv vyvolává tvorbu a akumulaci aminokyselin v hlízě, což může způsobit skvrny, které jsou v surových bramborech neviditelné, ale objevují se u vařených brambor.
3. Zmrazené hlízy mohou změnit barvu. Pod vlivem negativní teploty se škrob rozkládá, vzniká monosacharid - glukóza, která dává sladkost a je důvodem změny barvy během tepelného zpracování.
4. Možnou příčinou mohou být „zranění“ během přepravy. Když hlízy narazí na tvrdý povrch, vytvoří se v místech kontaktu promáčky, ze kterých se uvolní bramborová šťáva bohatá na škrob. A tento polysacharid zase během oxidace vytváří tmavé skvrny.
5. Dalším faktorem, který může způsobit zatemnění, může být nesprávná příprava ke skladování. Po sklizni plodiny (to by mělo být provedeno za suchého počasí) musí být dobře usušena na vzduchu, odstranit zbytky půdy, vytřídit, zlikvidovat zkažené a shnilé hlízy.
6. Nesplnění požadavků na skladování (překročena relativní vlhkost a nízká koncentrace kyslíku ve vzduchu).
7. Odrůdy bohaté na škrob jsou během tepelného zpracování náchylnější k černění .

Jak se vyhnout černění

Aby brambory nezmrzly po smažení nebo vaření, je třeba dodržovat několik jednoduchých doporučení:

1. Nakupujte co nejvíce hustých a neporušených brambor. V případě, že plánujete nákup tašky, zkontrolujte ji na vlhkost a zápach (neměly by být sebemenší známky vlhkosti a hniloby).
2. Pokud jste zahradník, pokuste se při pěstování minimalizovat používání hnojiv obsahujících dusík, přičemž upřednostňujte potahování vrchního potaše. Důkladně osušte a sbírejte sklizeň, odstraňte přebytečnou zeminu a zlikvidujte nestandardní. Dodržujte skladovací podmínky: místo musí být suché, s dostatečným větráním, ale bez rizika mrazu.
3. Brambory umyjte před loupáním, protože půda může obsahovat zbytky hnojiv, které po loupání způsobí změnu zabarvení. Po očištění hlízy důkladně opláchněte studenou tekoucí vodou a vložte do stejné vody (můžete přidat trochu octa nebo kyseliny citronové). Voda odstraní přebytečný škrob a kyselina je konzervační látka, která zabraňuje rychlé oxidaci.
4. V případě, že brambory jsou na chvíli uloženy ve vodě, bezprostředně před vařením, musí být voda změněna na čerstvou. Pro více či méně dlouhodobé skladování (v lednici) musí být voda vyměňována každé 2-3 hodiny. Během vaření přidejte několik bobkových listů (éterický olej v nich obsažený zabraňuje ztmavnutí).

Důležité! Pokud máte vařené brambory (například na salát s majonézou) a počkejte, až vychladne, ošetřte je trochou octa nebo kyseliny citrónové. Kyselé prostředí zabraňuje tvorbě tmavých skvrn, ale chuť salátu nebude negativně ovlivněna. Nepřehánějte to množstvím: stačí posypat několika kapkami octu 3% nebo slabým roztokem kyseliny citronové.

Metody skladování loupaných brambor

Aby nedošlo k ztmavnutí, ztrátě kvality a obchodní úpravě, loupané brambory by měly být skladovány zvláštním způsobem.

Hlavní způsoby ukládání:

• uchovávejte ve studené vodě;
• opaření vroucí vodou;
• zmrazit nebo chladit.

Několik pravidel, která pomohou udržet loupané brambory co nejdéle, zatímco jeho prospěšné vlastnosti a živiny zůstanou na stejné úrovni:

1. Nejoblíbenějším způsobem uchování loupaných brambor je ponoření do studené vody. Tyto brambory musíte použít čtyři hodiny. Jinak v takovém produktu nezůstanou žádné živiny.
2. Brambory umístěné ve vodě mohou být skladovány v lednici po dobu 24 hodin, přičemž zůstávají docela jedlé a užitečné produkty. Pouze je lepší vodu pravidelně měnit a před vařením (pokud vaříte) ji doplňte čerstvou vodou.
3. Oloupané brambory můžete uložit do mrazničky obecně i v řezané formě. Nezapomeňte však, že zmrazené brambory nesmí být rozmrazeny. Po vyjmutí z mrazničky se musí okamžitě umístit do vroucí vody a přidat sůl.
4. Při použití mrazáku s teplotou -30 ° C je skladovatelnost brambor téměř neomezená.

Je možné jíst tmavé brambory

Potemněné brambory mohou být použity jako potraviny, ačkoli, samozřejmě, je menší přínos pro takový produkt. Pokud stále musíte takové brambory používat k vaření, odstřihněte zčernalá místa a vše je jako obvykle: smažte, vařte nebo pečte. Pokud z nějakého důvodu vaše brambory po vaření ztmavly, jedná se pouze o malou nepříjemnost, která nemá absolutně žádné negativní důsledky pro vaše zdraví. A už víte, jak zabránit takovým nepříjemným okolnostem.