Příčiny tmavnutí zelí ve sklenicích se solením

Kysané zelí bylo zahrnuto do naší obvyklé stravy jako nezávislý studený předkrm a jako přísada do jiných jídel. Technologie jeho přípravy není složitá, ale vyžaduje pozornost k detailu. Je vždy potěšením podávat na stůl bílé, křupavé a zalévání zelí bez jakýchkoli známek vad. Zdá se, že malá odchylka od předpisu může vést ke špatným důsledkům, z nichž jedním je ztmavnutí zeleniny. Co dělat, když dojde k závadě a jak zbytečně ztrácet čas, podíváme se blíže.

Výhody zelí

Kysané zelí je opravdovým léčitelem mnoha nemocí díky vysokému obsahu různých vitamínů. Překvapivě se zelí už dlouho používá i v tradiční medicíně. Zvláštní vlastnosti mají nejen samotná zelenina, ale také její solanka.

Užitečné vlastnosti zelí jsou uvedeny níže:

1. Vitaminová „bomba“ . Vitamín C je hlavní složkou a jeho role v posilování imunitního systému a udržování síly našeho těla je již dlouho známa všem. Nakládaná zelenina kromě toho obsahuje vitamíny A, B, K a PP, jakož i základní minerály, jako je vápník, železo, zinek, selen, fosfor a samozřejmě jód.
2. Léčivá kyselina . Kyselina zelí má kromě zvýšení imunity hlavní účinek na žaludek. Kyselina obsažená v solném roztoku slouží jako profylaxe onemocnění gastrointestinálního traktu, gastritidy, trávení a má příznivý účinek na trávení. Předpokládá se, že použití tohoto přípravku půl hodiny před každým jídlem snižuje riziko onemocnění žaludku a zlepšuje jeho mikroflóru.

Aktivace vitamínů je způsobena oxidací, a proto je zelí výhodnější než v surovém stavu. Po fermentaci se také ničí vlákno, což přispívá k lepší absorpci produktu tělem.

Víš? Omlazující vlastnosti zelí „zázračná solanka“ jsou také známy. Kvůli vysoké koncentraci vápníku, draslíku, vitamínu A a kyseliny nikotinové je zelná šťáva považována za skutečný „elixír mládí“, který ovlivňuje stav pokožky, sílu vlasů, nehtů a zraku.

Odborníci na výživu tvrdí, že tento produkt je schopen snižovat hladinu krevního cukru a cholesterolu, což vysvětluje jeho popularitu mezi lidmi s diabetem. Kysané mléko, které má jedinečné vlastnosti a nízkokalorický obsah, získalo lásku i mezi nejnáročnějšími gurmány.

Proč zelí ztmavne

Navzdory skutečnosti, že proces výroby zelí je jednoduchý a nevyžaduje speciální dovednosti od hostitelky, je samotný chemický proces, který probíhá uvnitř zeleniny, složitý a citlivý na narušení technologie. Jednou z odchylek od nesprávné přípravy je ztmavnutí produktu.

Pokud je zelí šedivé, negativně to ovlivňuje nejprve prezentaci jídla a v některých případech může ovlivnit chuť obrobku nebo zcela zničit produkt. Tmavost může nastat z několika důvodů, které probereme níže.

Špatné množství soli

Fermentace je sklizeň zeleniny pomocí fermentace kyseliny mléčné. K tomu se používají pouze bílé části zeleniny, nikoli příliš nastrouhané. Rostlina se konzervuje a stává se kyselým díky kyselině mléčné. Tento chemický proces je nemožný bez účasti soli. Sůl neutralizuje škodlivé bakterie a zvyšuje konzervační účinek kyseliny mléčné.

Kyselé zelí lze skladovat a nezhoršovat díky soli, proto je v této chemické reakci jedním z klíčových prvků. Sůl by měla být stolní, hrubá (v žádném případě v pořádku) a bez nečistot. Použití jodizované soli, Himaláje a dalších povede k dalším chemickým procesům a může způsobit ztmavnutí.

Důležité! Nedodržení proporcí může nepříznivě ovlivnit kvalitu zelí. Nedostatek soli zpomalí proces kvašení a nadbytek - může vést ke zničení prospěšných bakterií. Za optimální podíl se považuje 20-24 g soli na 1 kg zelí.

Nesoulad s teplotou a dobou kvašení

Po solení je fermentační proces rozdělen do tří fází, z nichž každá zahrnuje různé chemické procesy, které vyžadují individuální podmínky prostředí:

1. Prvním stupněm je aktivní reprodukce bakterií mléčného kvašení. Sůl, vložená do procesu sklizně, způsobuje plazmolýzu rostlinných buněk a vyvolává odpařování vlhkosti z vylučované šťávy. Díky plazmolýze přecházejí účinné látky do solného roztoku. Jak se vlhkost odpařuje, sůl se odpařuje. Od této fáze začíná vývoj kyseliny mléčné a dalších bakterií, mezi nimiž nakonec zaujímají dominantní postavení. Solný roztok se vyznačuje zákalem a zvýšenou tvorbou plynu. Doba trvání této fáze závisí na teplotním režimu. Nejpříznivějšími podmínkami pro správný průběh procesu je teplota +17 ... + 24 ° С, při které jsou 2-3 dny dostačující pro přechod do další fáze. Nízké teplotní indikátory způsobí zpomalení fermentace, což naruší všechny další technologie, a ty vysoké ovlivní tvorbu chudé mikroflóry.
2. Druhý stupeň je charakterizován uvolňováním kyseliny mléčné. Nejlepší podmínkou fermentačního procesu bude teplota v rozmezí +20 ° C po dobu 5–7 dnů. To je způsobeno množením mléčných bakterií a inhibicí negativních reakcí. Pokud je v této fázi vše správně udržováno, zelenina soustředí maximální množství vitamínu C.
3. Třetím stupněm je fermentace, která by měla probíhat při teplotě ne vyšší než 0 ° С (a ne nižší než –2 ° С). Zvýšení teploty vyvolá vývoj plísní, které zcela zničí produkt a učiní jej nevhodným pro spotřebu. Fermentace trvá několik měsíců.
   

Je možné jíst zatemněné zelí?

Mnoho žen v domácnosti přemýšlí, jestli je možné jíst tmavší zelí, protože opravdu nechcete tento užitečný produkt vyhodit. Pokud zelenina ztmavla kvůli fyzikálním procesům a ne biologickým, měla by být konzumována. K tomu však bude nutné překonat nepřátelství k jejímu neatraktivnímu vzhledu. Přečtěte si také, jak vybrat nejlepší odrůdy zelí pro moření a moření. Jaké mohou být fyzické příčiny potemnění, po kterém můžete použít potemnělý obrobek:

1. Horní vrstva zeleniny ztmavla v důsledku povětrnostních podmínek solného roztoku. V procesu kvašení se vlhkost odpařuje a ta část zelí, která zůstala bez šťávy, se kvůli oxidaci kyslíku zčerná. Stačí odstranit horní vrstvu a zbytek zelí se dá sníst.
2. Sklizeň ztmavla kvůli mrkvi. Produkt značí velké množství mrkve (zejména nastrouhané). Přestože takové zelí ztratilo svůj chutný vzhled, je zcela připravené k použití.
3. Produkt ztmavl kvůli použití jodizované soli. Jakákoli sůl s nečistotami vede k dalším chemickým procesům, kvůli kterým se zhoršuje chuť produktu, a zbavuje zeleninu bělosti.
4. Fermentované mléko ztmavlo v důsledku chemické reakce s materiálem nádoby, ve které je uloženo.
5. Zelí se stalo hlenem. Je třeba správně poznamenat, že kromě vady ztmavení se může vyskytnout také nevýhoda, jako je tvorba hlenu. Pokud je tento hlen průhledný, je to výsledek příliš aktivního šlechtění mléčných bakterií. Takovýto obrobek je vhodný pro použití, ale má velmi neatraktivní vzhled.
   

Biologické příčiny hnědnutí ovlivňující poživatelnost produktu:

1. Vývoj patologické mikroflóry . V tomto případě dochází k ztmavnutí v důsledku aktivity bakterií třetích stran. Důvodem může být zvýšení skladovací teploty během kvašení. Takový obrobek není vhodný pro použití.
2. Formování plísní . I když se na povrchu obrobku vytvořila plíseň, je ovlivněn celý produkt a nemělo by se používat kategoricky.
3. Tmavost ve formě zarudnutí zelí . Zčervenání zeleniny je způsobeno činností hub. Důvodem může být zvýšená teplota kvašení a nedostatečné množství soli.
4. Vzhled hniloby . Hnilobou vyvolávají plísně. Jakákoli hniloba je patogenní, a proto takový produkt nelze jíst.

Víš? Za zelí se považuje Čína, kde pochází z 3. století před naším letopočtem. Pro fermentaci Číňané používali pekingské zelí nebo místní bok-choi. Z Asie se jídlo rozšířilo po celé Evropě, kde bylo zakořeněné zejména v Německu. Zelí se nyní považuje za jeden ze symbolů německé kuchyně spolu s bavorskými klobásy.

Tipy kysaného zelí

I takový jednoduchý proces, jako je moření, má mnoho nuancí, pokud jej nezajistíte, nebudete mít kvalitní obrobek. Všechno to začíná výběrem zeleniny. Typicky se bílé zelí používá pro startovací kulturu, protože po fermentaci je schopno zadržet kyselinu askorbovou a má dobrou chuť.

Zelenina musí být zralá - „v samotné šťávě“, s hustými a tenkými listy. Horní listy musí být odstraněny, protože mohou také ztmavnout budoucí produkt. Pro moření se odebírá pouze lehké zelí sladkých odrůd a řezají se pouze světlé listy. Pokud se rozhodnete přidat mrkev podle chuti, je lepší ji nakrájet a ne třením na struhadlo. Protože příliš jemné mletí způsobí velké množství šťávy, které zbarví zelí a změní jeho chuť.

Existují také recepty s hrozny a jablky, ale nejpopulárnějšími přísadami zůstávají mrkev a brusinky. Aby nakládané zelí zůstalo sněhovobílé, některé hospodyňky ho nakládají samostatně a poté, co jsou přípravky připraveny, smíchají se se zelím. Aby byla zelenina křupavá - sledujte hladinu solného roztoku, ovlivňuje to nejen barvu, ale také strukturu. Při poklesu hladiny šťávy stačí přidat slanou vodu.

Pro pikantní chuť se doporučuje přidat do nakládané zeleniny cukr. Standardní poměry jsou následující: pro 1 litr vody - 1 polévková lžíce cukru, 1, 5 polévkové lžíce soli. V prvních obdobích kvašení je nutné uvolňovat plyn (k tomu je zelí „propíchnuto“ dřevěnou sterilní tyčkou na několika místech).

Vzhledem k tomu, že během fermentace dochází k uvolňování kyselin, je velmi důležité zvolit správné balení, aby se zabránilo oxidaci kovů a znehodnocení produktu. Skleněné, smaltované a dřevěné nádoby jsou vhodné pro moření zeleniny (je třeba poznamenat, že v dřevěném obalu může obrobek také zaujmout šedý odstín, který je důsledkem přirozených chemických reakcí). Doporučujeme vám přečíst si, proč zelí začalo být hořké. Vysoce kvalitní zelí by mělo mít následující příznaky:

• rovnoměrně nasekané proužky (bez pařezů a listů);
• přísady (mrkev, jablka atd.) jsou distribuovány rovnoměrně v zelí;
• šťavnatá a křupavá chuť, hustá nebo středně hustá struktura;
• charakteristická vůně zelí s pikantními a svěžími tóny, nedostatek cizích pachů;
• sladká a kyselá chuť zelí, bez hořkosti;
• ostrovní solanka;
• barva obrobku od bílé do světle žluté.

Jak uchovávat zelí?

V prvních dvou fázích kvašení (7–10 dní) může být obrobek skladován při pokojové teplotě na tmavém místě. Například v blízkosti balkonu (pokud je letní čas - můžete jej umístit na balkon). Poté začíná hlavní proces kvašení a produkt je znovu uspořádán v lednici nebo sklepě, kde může být skladován několik měsíců. Po otevření nádoby se skladovací doba nakládaného mléka zkracuje. Výhodná teplota je -1 ... + 4 ° C, takže obrobek je nadále uložen v lednici, suterénu nebo sklepě.

Pokud sklízíte zelí pro velkou rodinu nebo k prodeji v dubových sudech, pak doba skladování v tomto případě není delší než 8 měsíců. Při skladování ve skleněné nádobě se produkt nespotřebuje po 2-3 týdnech. Některé ženy v domácnosti, aby ušetřily místo v lednici, ukládají produkt v pytlích. Pokud jste balíček otevřeli, musíte spotřebovat zelí během 6-7 dnů.

Důležité! Důrazně se nedoporučuje uchovávat fermentované mléko v kovových nádobách a poškozené smaltované, protože kyselina mléčná vylučovaná zelí během fermentace vyvolává kovovou korozi.

Kysané zelí je populární předkrm, který miluje mnoho žen v domácnosti. Koneckonců, jedná se o lék v chladném období a chutné jídlo a skvělý doplněk zelné polévky, salátů, vinaigrette. Abyste neztratili čas a nezkazili produkt, seznamte se s možnými příčinami takové vady, jako je ztmavnutí zelí. Varujete se tak v budoucnu před chybami při jeho přípravě a vzdáváte hold své práci.