Lanýž a jeho odrůdy, chuť, cena, vlastnosti kolekce

Lanýž je mýtická a tajemná houba, která způsobuje nejsilnější emoce a zvědavost. Mnozí lidé o něm slyšeli chválu, než ji vlastně viděli nebo zkusili. A dokonce i těm, kteří je snědli, je obtížné porovnat chuť s vysokými náklady a vzácností. Tento článek vám řekne, jak vypadá lanýž, o jeho druzích, způsobech sběru a aplikacích.

Jak vypadá celý lanýž v řezu?

Lanýže, i přes jejich nenápadný a neatraktivní vzhled, jsou cenným a chutným produktem, který se podává v nejnáročnějších restauracích na světě. Jejich ovocná masitá těla, která jsou ve formě hlíz, hladká nebo hustě pokryta hlíznatými porosty venku, rostou pod zemí v hloubce 20–30 cm, což je výsledkem přizpůsobení podmínkám prostředí.

Lanýže jsou houby mykorhizní hlíny, proto je jejich mycelium obvykle v těsném symbiotickém vztahu s kořenovým systémem stromů a má velký význam v ekologii a výměně živin, biologických a chemických charakteristikách půdy a snášenlivosti v suchu. Mycorrhizal houby nemohou růst v zemi bez hostitelského stromu, přijímat od toho uhlohydráty nutné pro vývoj. Mycelium se obvykle nachází v horních vrstvách půdy a obklopuje požadovaný strom.

Protože plodnice rostou pod zemí, sexuální spory nemohou být přenášeny větrem nebo vodou. Rozptyl spór se provádí pomocí zvířat, která jedí houby. Pro úspěšné rozptýlení musí tyto spory projít gastrointestinálním traktem a tvrdá chitinózní membrána je chrání před agresivním prostředím. Nosiči mohou být ptáci, jeleni, divočáci, hlodavci, hraboši, veverky, chipmunkové, které zrající houba přitahuje svou silnou vůní.

Zjistěte více o tom, jak rozlišit falešné lišky od skutečných.

Všechna čerstvá plodnice by měla být pevná na dotek a ne uvolněná. Tvar hlízy je obvykle kulatý, oválný, mírně zploštělý; konfigurace každého případu je však jedinečná a jeho velikost se může lišit od velikosti hrášku po tenisový míček nebo dokonce grapefruitu. V závislosti na druhu se tyto houby nacházejí v různých barevných variantách - od tmavě černé po bílou.

Černé lanýže by měly být uhlí nebo tmavě hnědé barvy s bílými mramorovými pruhy uvnitř (glebe) v sekci. Tmavost plodného těla je známkou toho, že houba je zcela zralá. Vnější povrch připomíná kůži psího nosu. Průměrná hmotnost zimní černé houby je 30-60 g.

Bílé lanýže mají krémově bílou nebo hnědohnědou barvu, někdy s načervenalým nádechem, a mají bohatší chuť než černé vzorky. Kuchaři, kteří popisují čerstvě vykopaný bílý lanýž, tvrdí, že jeho vůně je schopna naplnit celou místnost, šířit se a cítit na ulici otevřeným oknem.

Odrůdy lanýžů

Rod Tuber (skutečný lanýž) má asi 185 druhů, které jsou klasifikovány jak podle svého biologického rodu, tak podle gastronomické hodnoty. V roce 2010 vědci navíc identifikovali 11 skupin, do nichž byli zařazeni všichni potomci jednoho společného předka.

Nejcennější typy jsou:

  • zimní bílá;
  • zimní černá.

Jiné kulinářské lanýže zahrnují:

  • muškátový oříšek;
  • Číňané
  • Himálaj
  • léto;
  • podzim;
  • scorson;
  • Oregon.

Kde a kdy se setkat

Lanýže rostou v listnatých lesích na vápenatých půdách a upřednostňují teplé klima bez mrazů a letních větrů, které se vyskytují v Evropě a Asii . Každý druh stromu ovlivňuje vzhled a chuť hub, které rostou 6–8 měsíců, a kromě letního období se na podzim začnou objevovat černé druhy a v polovině zimy mizí. Výrobky nejvyšší kvality pocházejí hlavně z Francie, Španělska a Itálie. Sekundární trhy zahrnují Čínu, Turecko, Chorvatsko, Slovinsko, severní Afriku, Střední východ a USA.

Černá odrůda nebo perigord, druhý nejziskovější druh, je pojmenována po stejnojmenné oblasti ve Francii. Tvoří mykorhizu s listnatými stromy - dub, lískové ořechy, habr, buk, borovice, lípa, osika, kaštan, topol. Ovoce se koná od prosince do konce března. Hlavní francouzská lanýžová místa se nacházejí na jihu v Perigordu, v provensálských Alpách na Cote d'Azur, ale houby se vyskytují ve většině Francie.

Region Perigord je nejslavnějším zdrojem lanýžů a všechny francouzské exempláře se nazývají Perigord, i když pocházejí z jiné oblasti. Tato houba je stále považována za národní poklad Francie a obyvatelé této země nazývají tuto zvláštní pochoutku „černým diamantem“.

Léto nebo vínové houby se vyskytují ve většině Evropy. Mají voňavé maso tmavší barvy a jsou spojeny s kořenovými buňkami různých druhů stromů a keřů - bříza, topol, jilm, lípa, horský popel, vrba, hloh, líska. Sezóna letních druhů trvá od května do srpna a burgundské druhy se shromažďují od září do listopadu.

Bílý lanýž je nejvyšší kvalita. Italové to nazývají „bílý madonna lanýžů“. Vyskytuje se hlavně v italských regionech Lange, Monferrat, Molise, v regionu Piemont v severní Itálii na venkově kolem měst Alba a Asti. Období čerstvých bílých lanýžů je obvykle od října do konce prosince.

Whitish lanýž se vyskytuje v jiných venkovských oblastech Itálie - Toskánsko, Abruzzo, Romagna, Umbrie, Lazio, Marche a Molise. Není to tak vonné jako z Piemontu, i když je mu chuť podobná. Na severozápadním pobřeží USA roste několik druhů hub - Oregon černá, hnědá, jarní a zimní bílá. Avšak nejen v Evropě, ale také na jižní polokouli na Novém Zélandu v Austrálii roste tato úžasná pochoutka, jejíž první kopie byla obdržena v roce 1993.

Na území Ruska je tato cenná houba mimořádně vzácná, ale středoevropské země, pobřeží Černého moře na Kavkaze, oblast Středního Volhy a jižní Ural mají vhodné podmínky pro svůj růst. Skrytý vývoj bohužel znemožňuje stanovit distribuční oblasti této kultury a do statistik spadají pouze místa zaměřená na dohled. Někdy můžete samostatně objevit lanýže pod krásným listím - nad nimi se kroutí středy.

Víš? První sdělení o lanýžech se objevila v sumerských spisech v II. Století před naším letopočtem. e. Tyto záhadné a mýtické houby byly považovány za výsledek expozice blesku, teplu a vlhkosti v zemi (Plutarch), hlízových kořenů (Cicero) a dětí Země (Dioscorides).

Co voní a co chutná

Je obtížné popsat všechny nuance intenzivní vůně a zemitou chuť lanýžů - to je opravdu nutné zažít. Lidé, kteří dokázali ochutnat čerstvé autentické lanýže, si všimnou jeho zvláštní vůně. Definice „pižma“, „česneku“, „síry“ a „úzkosti s tóny dřeva“ jsou velmi běžné. Předpokládá se, že část výrazné vůně pochází z organické sloučeniny androstenonu - hormonu, který produkují samci prasat, díky čemuž jsou samice prasat skvělým lovem lanýžů.

Různé druhy hub mají různé sady aromatických molekul v každé fázi vývoje. Existuje asi 35 vonných látek, jejichž vůně se liší od masité a zaprášené až po mastnou a krémovou.

Například dimethylsulfid voní po síře - uvolňuje ji 85% lanýžů. Houby mohou tuto látku vytvářet samy o sobě, ale mohou být také produkovány bakteriemi, které intenzivně kolonizují lanýže. Jiné běžné aroma lanýžů voní jako čokoláda a whisky a hexanal, který voní jako tráva, může také pocházet ze života mikrobů i samotných ovocných těl.

Ostrost vůně neexistuje pro potěšení gurmánů . Je to nezbytné pro lanýže, protože proces reprodukce závisí na tom, jak zvířata voní pod zemí, kopají a jedí houby a šíří spory v životním prostředí.

Přečtěte si také náš elektronický časopis o pěstování hub doma.

Kuchaři po celém světě nadšeně používají lanýže a hrdě je zvýrazňují ve svém jídelníčku, aby přilákali znalce hub a milovníky drahého jídla. Chuť této pochoutky je však výrazně nižší než její vůně. Stanovení a shrnutí chuti lanýžů není snadný úkol, ale mají zemitou, pižmovou a pálivou chuť některých oblíbených leteckých hub. Při popisu chuti někteří lidé používají pojmy dub, ořech a země, sladké a šťavnaté s hořícími pikantními tóny, podobné černým olivám.

Vůně čerstvých lanýžů je často silnější než vůně ostatních složek jídla, ale ani nejsilnější černé odrůdy svou chutí nebudou potlačovat výraznost chuti jiných složek.

Individuální chuť lanýžů může ovlivnit mnoho faktorů:

  • kořeny stromů druhů, ke kterým se připojují během růstu;
  • vlastnosti půdy;
  • doba sběru;
  • oblast růstu.

I když se obecně věří, že čím tmavší lanýž, tím silnější je jeho chuť, ale nuance jsou tak složité a rozmanité, že je můžete pochopit pouze s několika ochutnávkami ve složení jídel.

Kolik je lanýž

Na začátku minulého století se ve většině případů široce používaly lanýže, protože byly k dispozici, vyráběly v dostatečném množství a uspokojovaly poptávku. Dnes jsou relativně vzácné a jako pochoutka se používají v drahých pokrmech nebo ve zvláštních případech. Je to kvůli rostoucí industrializaci a dalšímu stažení lanýžových oblastí ze zemědělství.

Dalším důvodem k nadhodnocené ceně lanýžů je vysoká poptávka. Dnes není možné získat houby ve velkém měřítku, což je spojeno s obtížemi, specifikami pěstování a délkou návratnosti investovaných prostředků, proto je přístup k produktu omezený.

Je obtížné určit objektivní tržní hodnotu hub, protože v podstatě celá kolekce se prodává na aukcích pořádaných během hromadného sběru a na zvláštních festivalech a konečná cena produktu závisí na počtu nabídek. Ceny jsou ovlivněny velikostí plodů, hmotností, druhem, ročními obdobími a objemy sběru.

Přečtěte si také články k tomuto tématu:

Popis houby milkweed, funkce aplikace a jak vařit jedlé houby

Kolik potřebujete vařit russula Jedlé houby

Houby Russula: popis a fotografie, kde a kdy rostou, výhody a kontraindikace Jedlé houby

Odrůdy jedlých hub houby Russula

Popis šlehačky je bílý: je jedlý a jak ho jíst Jedlé houby

Jaký druh Russula lze jíst a který nemůže být Jedlé houby Všechny články

Bílé odrůdy jsou nejdražší ze všech hub podobných hlízám. V roce 2014 byla v Sotheby's prodána bílá půlkilogramová kopie (pojmenovaná „největší na světě“) za 46 tisíc liber. V Itálii bylo na aukci ve městě Alba prodáno 11 kopií odrůdy Piedmont za 274 tisíc eur. 1 kg odrůdy Piedmont stojí v průměru 6–8 tisíc dolarů v závislosti na objemu plodiny, kvalitě a velikosti jednotlivých hub. To znamená, že za jednu malou houbu 20 gramů musíte zaplatit až 100 $. Malé exempláře (do 12 g) se prodávají za 4 tisíce dolarů / kg a u větších budete muset platit mnohem více.

V nabídce prestižních restaurací, nejzákladnější jídlo ochucené nastrouhanými lanýži stojí ne méně než 50 USD, to znamená, že každý gram koření na kulinářské jídlo v domácích restauracích zvýší cenu jídla o 500–1 000 rublů.

Cena za 1 kg odrůdy Black Perigord je asi 1, 5 tisíce dolarů od farem a 2 tisíce od maloobchodních dodavatelů. Černé letní odrůdy se prodávají za 1, 5 tisíce dolarů za kilogram. A 1 kg letní houby z Itálie stojí 300-400 dolarů. Čínský produkt je nejlevnější (250 $ / kg) a má mnohem nižší kvalitu než italské a francouzské houby.

Funkce sklizně lanýžů

Lanýže rostou jeden po druhém na náhodných místech hluboko pod zemí mezi kořeny hostitelských stromů, a proto je nelze vizuálně detekovat. Když jsou plodná těla nalezena poblíž zemského povrchu, praskají, dosahují plné velikosti a zkušení sběratelé je mohou detekovat. Kromě toho, ráno a večer, můžete vidět nad rýmem, které se vznáší nad myceliem, roj malých žlutých mušek. Někdy je člověk dostatečně citlivý na vůni hub, může je najít.

Důležité! Nalezená houba musí být pečlivě oddělena od kořenů stromu, aby nedošlo k jejich poškození. Poté se část vzácného nálezu položí zpět do země, aby spory mohly zasít nové spiknutí.

Ale obvykle pro přirozenou sbírku chutných surovin, které pomáhají lidem používat speciálně vyškolená zvířata s delikátní vůní - prasata a psi. Domácí prasata mají dobrý čich a jsou schopná cítit lanýže v hloubce 1 m. Vůně obsahuje chemickou látku identickou s vepřovými feromony obsaženými ve slinách sexuálně zralých kanců, a proto je atraktivní pro samice prasat.

Tito lovci však nejen našli houby, ale také jedli významnou část kořisti, lámali mycelium a způsobovali značné škody na lanýžových místech. V Itálii je používání prasat k lovu hub zakázáno od roku 1985 kvůli škodám způsobeným živočišnými houbami během kopání, což vedlo ke snížení produktivity v této oblasti o několik let.

Psi, kteří mají stejný jemný čich, jsou obvykle poslušnější než prasata a vůbec se nezajímají o houby. Psi jsou vyškoleni, aby hledali od útlého věku, zvyklí na vůni kořisti a míchali houby sami s jídlem. Tito psi (lanýžoví psi) jsou drahá (až 5 tisíc dolarů) a majitelé je velmi chrání. Tyto investice se však rychle vyplácejí kvůli vysokým cenám vytěžené pochoutky.

Tato staromódní starodávná sbírková praxe přitahuje zvláštní zájem o lanýže a obklopuje jejich sbírku tajemstvím - elitní a hodnotný produkt nelze získat jiným způsobem. Někdy se během sběrné sezóny provádějí zvláštní výlety pro turisty a milovníky „tichého lovu“.

Lanýžové aplikace

Houby jsou vysoce ceněny ve středomořském, Středním východě a mezinárodní gurmánské kuchyni pro labužníky. Protože lanýž je velmi drahý, nemá smysl mu sloužit s něčím, co bude dominovat jeho chuti, například přidejte ho do chilli. Dokonce i vína by měla být pečlivě vybírána na nádobí s těmito houbami, aby se zabránilo silné vůni a kyselosti nápoje.

Důležité! Bílé lanýže se nejlépe konzumují čerstvé a nakrájejí se na teplé jídlo na speciálním struhadle, protože při silném zahřívání ztratí většinu chuti. Černé odrůdy lze vařit tepelným zpracováním.

Vynikající vůně a intenzivní zemitá chuť hub mohou z těstovin, vaječných pokrmů, rizota, mušlí, foie gras nebo bílého masa udělat chutné pokrmy. Jejich jedinečná chuť se hodí k sofistikovaným předkrmům a je ideální pro aioli nebo jako příloha pro předkrmy, jako jsou hranolky. Některé značkové sýry také obsahují plátky této pochoutky.

Vzhledem k vysoké ceně a štiplavé vůni se lanýže používají střídmě, takže existují produkty, které vám umožňují zhodnotit gastronomické vlastnosti pochoutky v levnějších a pohodlnějších přípravcích - lanýžový olej, sůl, med, extrakty, alkoholové tinktury.

Existuje mnoho značek ropy, z nichž každá má svůj vlastní jedinečný vzorec. Některé oleje jsou ochuceny přírodními nebo chemickými příchutěmi, které kopírují chuť a vůni lanýžů, zatímco značkové výrobci vyrábějí kvalitní produkt z olivového oleje a skutečných hub.

Sůl vám umožní vychutnat si jedinečnou chuť, aniž byste do hlavního jídla přidávali přebytečný tuk nebo olej, ale používali jste je jako konečnou složku. Konzervárenský průmysl vyrábí hotová jídla - rizoto, těstoviny tagliatelle, omáčka s houbovou pastou, konzervované černé lanýže. Hotová a konzervovaná jídla vám umožní vychutnat si pochoutku bez ohledu na sklizňové období.

Víš? Pokud dáte lanýž do lednice vedle vajec, bude mít tato vejce při použití výraznou chuť pochoutky.

Lze lanýže pěstovat uměle?

Navzdory četným pokusům o kultivaci lanýžů se stále zdá, že se jim nepodařilo dosáhnout stejné chuti jako ty, které rostou v přírodních podmínkách, a bílé druhy nelze obecně pěstovat uměle. Tam bylo mnoho pokusů farmáře pěstovat černé pochoutky, ačkoli tento složitý a zdlouhavý proces může trvat desítky let.

Některé z těchto snah byly úspěšné, ale nejspolehlivějším zdrojem je stále jejich kořist v přírodě. Nedávné pokusy ve Spojených státech a Austrálii znovu vytvořit lanýžové stanoviště výsadbou sazenic semen kaštanu, dubů a lískových ořechů nasazených myceliem ukázaly skromný úspěch, objem sběru byl bezvýznamný a zřídka vhodný pro použití jako lahodná surovina.

Dnes se lanýže pěstují na farmách a sklízejí se také v přírodním prostředí. Podávají se v mnoha restauracích, a pokud máte příležitost vyzkoušet si jídlo s touto pochoutkou, nepopírejte potěšení ocenit jemnost chuti a vůně této houby.

Zajímavé Články