Je obtížné si představit cenově dostupnější, levnější a chutnější jídlo než kysané zelí, bez něhož zima nemůže. Tento materiál vám pomůže vybrat správnou odrůdu, správně fermentovat a uložit hotový produkt při dodržení všech pravidel a technologie.

Které zelí je lepší zvolit

Zelí se fermentuje téměř v každém domě bez ohledu na to, zda je na trhu zakoupena zahrada nebo zelenina. Ale ne každé zelí je vhodné k moření. Abyste nebyli zklamáni výsledkem práce a chuťovými vlastnostmi konečného produktu, měli byste pečlivě přistupovat k výběru zeleniny. Pro moření a moření jsou vhodné odrůdy se středním a pozdním zráním, které mají dostatečnou sušinu a hustší listovou hmotu. Rané odrůdy nesplňují tato kritéria a nejsou vhodná k moření.

Důležité! Pokud si vyberete mezi výhodami a chutí, je lepší používat čerstvé zelí.

Hlavy zelí by měly být vybrány velké, husté a ne uvolněné (čím pevnější je vidlička, bělejší a měkčí listy jsou uvnitř), bílá v řezu (to znamená přítomnost více cukru, které ovlivňuje proces kvašení během moření), chuť hlavy čerstvé by mělo být sladké a křupavé. Pařez musí být také pružný a šťavnatý. Při výběru zelí na konci podzimu se musíte ujistit, že není zamrzlé.

Odrůdy střední zrání pro moření:

• Sláva - dozrává za 113–119 dnů, plod - do 5 kg;
  

• Dárek - dozrává za 120–135 dní, ovoce - do 5 kg, s pikantní kyselostí;
  

• Výročí F1 - dozrává za 90–95 dní, plod - 2, 5–4 kg;
  

• Dobrovodskaya - zrání 110. den, ovoce - 10-11 kg, chuť je úžasná;
  

• Bělorusko - dozrává za 120 - 130 dní, ovoce - 3 - 4 kg, je lepší kvasit ihned po sklizni.
  

Pozdní odrůdy pro moření:

• Turkis - dozrává za 150–165 dní, je lepší kvasit blíž k zimě, ovoce je 3-4 kg;
  

• Ženeva F1 - kvašení na konci zimy nebo na začátku jara, ovoce - 3-4 kg;
  

• Amager - sklizený po 150–175 dnech, ovoce - 2, 4–4 kg, chuť je na podzim hořká, v průběhu času se zlepšuje;
  

• Sněhurka, doba zrání je 145–160 dní, ovoce je 2, 5–3, 9 kg.
  

Odrůdy hybridů jsou také populární při výběru pro moření, výběr odrůd je zaměřen na získání větších hlávek zelí:

• Pozdní Moskva-15 - dozrává za 115–140 dní, plod - 10–18 kg;
  

• Perník muž - zrání za 150 dní, ovoce - přes 5 kg;
  

• Menza F1 - dozrává za 110–115 dní, plod - 5–9 kg;
  

Můžete také fermentovat červené zelí. Má hrubší vlákno a hořkou chuť.

Kolik času je lepší fermentovat

Fermentové zelí se doporučuje ve dvou termínech - na podzim a v zimě.

Víš? Pokud při vázání hlávkového zelí mezi listy položte na vaječník okurku, roste a zůstane čerstvá až do jara.

Na podzim

Jakmile na polích začíná sklizeň středního a středně pozdního odrůdy zeleniny, začíná první fáze kvašení zelí. Odrůdy středního zrání lze vařit od září, ale hotový produkt by se měl skladovat v chladné místnosti. Při prvních mrazech mohou být fermentovány středně pozdní odrůdy. Do této doby zvýší množství cukrů, což zlepší kvalitu kvašení a chuť produktu.

V zimě

Pozdější odrůdy jsou vhodné pro dlouhodobé skladování čerstvé. Ale hlavy, které nejsou určeny ke skladování, se doporučuje zpracovat 2-3 měsíce po sklizni - v listopadu nebo prosinci. Během této doby se v listech hromadí cukr a stává se šťavnatějším. Pokud tyto odrůdy fermentujete dříve, získá hotový produkt nepříjemný zápach a hořkou chuť.

Ferment funkce

Existují dva druhy zelného kysaného zelí:

1. Solení - zalijte solným roztokem při pokojové teplotě. Tato metoda je jednodušší a solení je rychlejší.
2. Fermentace - probíhá bez soli nebo s minimálním obsahem.

Víš? Chcete-li zlepšit kvašení zelí, položte plátek žitného chleba na dno mísy a zakryjte jej listy.

Příprava zeleniny na kvašení probíhá v tomto pořadí:

1. Čištění - odstraňte horní zelené listy a vystřihněte pahýl, který lze použít v případě pěstování zelí v jeho oblasti bez použití chemikálií.
2. Drtič - sekání nožem nebo pomocí drtiče. Čipy by neměly být velmi tenké, jinak se produkt stane měkkým.
3. Plnění kontejnerů - nakrájenou hmotu vkládají do vybraných a připravených kontejnerů až na vrchol, aby v prvních dnech zrání šťáva neunikla. Ztráta šťávy vede ke zhoršení kvality hotového výrobku.
4. Rammer - zelí uložené v nádobách je mírně zhutněno, dokud se neobjeví šťáva.
5. Přidání soli - každá vrstva zelí je osolena hrubou solí a rovnoměrně rozdělí její množství na počet navrhovaných vrstev.
6. Instalace třmenu - na konci záložky v kontejneru je horní vrstva pokryta velkými listy zelí, čistým hadříkem a třmenem.

Existuje několik druhů zelí:

• drcený - hobliny ne více než 5 mm;
• nasekané - hobliny nejvýše 12 mm;
• celozrnné - celé vidlice jsou posypané sekanými nebo sekanými a příčný řez na pařezu umožní, aby hlava zelí rychleji vysolila.

Hlavní přísadou zelí jsou mrkev. Může být nastrouhán nebo nakrájen na proužky. Strouhaná mrkev zbarví zelí oranžově a sekané listy ji nechají bílé. Další komponenty dodají hotovému produktu příjemnou barvu a jedinečnou vůni: červené zelí, řepa, paprika, nakrájená jablka, koprová a kmínová semínka, bobkový list. Přidání křenového kořene způsobí křupavé zelí.

Důležité! Zelenina by měla být připravena co nejrychleji, protože i krátké skladování loupaných vidliček vede ke zničení cukrů a vitamínu C na povrchových listech.

Který obal je nejlepší pro moření

Před kvašením nádobu pečlivě připravte. Doma jsou pro solení užitečné skleněné nádoby, smaltované kbelíky a pánve (aniž by došlo k poškození smaltu), keramické a dřevěné nádoby. Ideální dřevěné kontejnery - dub, bříza, lípa, horší smrk. Nepoužívejte plastové nádoby, nádoby z nerezové oceli a hliníku.

Kolik času by mělo kvass

První známky fermentace jsou plynné bubliny a pěna na povrchu. Musí být odstraněny. Tato technika by neměla být opomíjena, protože jinak se zhorší chuť konečného produktu. Pro odstranění plynů z vnitřních vrstev je nutné propíchnout dvakrát denně hladkým dřevěným špízem ke dnu nádrže. Proražení se provádí, dokud nepříjemný zápach nezmizí.

Intenzivní kvašení probíhá během 5-6 dnů při teplotě +18 ... + 21 ° C. Tento teplotní režim přispívá k uchování vitamínu C ak potlačení mikrobiálních procesů rychlou tvorbou kyseliny. Po uplynutí této doby musí být kontejnery přemístěny do chladné místnosti, aby se proces fermentace zpomalil.

Nejlepší chutí má zelí, fermentované při teplotě + 21 ° C. Do pátého dne získává optimální poměr kyseliny k cukru, což mu dodává příjemnou chuť brakického vína. Při dalším kvašení získává zelí akutnější chuť, kterou lze označit jako slanou.

Při teplotách pod + 18 ° C proces fermentace zpomaluje a trvá až 1–2 měsíce. Při vysokých teplotách (asi + 30 ° C) skončí fermentace teplem za týden, ale kvalita výsledného produktu bude nižší barvy a chuti než produkt dlouhodobé fermentace.

Důležité! Obsah vitamínu C se zvyšuje z vnějších listů do středu vidlice a dosahuje nejvyšší hodnoty ve stopce.

Kdy utlačit

Tlak je zvláštní položka dané hmoty, která je umístěna na kvašenou zeleninu jako náklad. Zelí musí být fermentováno pod tlakem. Hmotnost nákladu musí být taková, aby byl obsah kontejneru zcela pokryt solným roztokem. Množství útlaku lze upravit v závislosti na množství vylučované šťávy.

Na začátku kvašení může být dávka větší pro lepší produkci šťávy. Potom lze snížit zatížení. Jako útlak jsou vhodné plechovky naplněné vodou nebo čistým oblázkovým kamenem (v žádném případě vápenatým). Nepoužívejte kovové předměty jako útlak.

Kde mohu ukládat

Aby byla zachována kvalita a chuť, musí být optimální teplota skladování udržována na úrovni 0 ... + 2 ° С, zatímco chemické složení může být udržováno na úrovni konce fermentace. Tato teplota může poskytnout chladný sklep nebo sklep. Pokud takové podmínky neexistují, můžete skladovat v lednici nebo na proskleném balkoně nebo v malých porcích fermentovat zelí, abyste rychleji mohli jíst. Při zvýšených skladovacích teplotách klesá kyselost zelí a ztrácí se jeho elasticita.

Důležité! Se zvyšující se skladovatelností se kvalita produktu zhoršuje. Množství vitamínu C po 7 měsících skladování je tedy sníženo o polovinu oproti původnímu obsahu.

Jak zjistit připravenost

Jakmile vývoj plynu a pěny na povrchu skončí a šťáva z oblačnosti se stane průhlednou a světlou, můžeme předpokládat, že je zelí připraveno. Můžete to ověřit ochutnávkou produktu. O připravenosti říká křupavá kyselá osvěžující chuť.

Po jak dlouho můžu jíst zelí

Při pohledu na nádoby, kde dochází k fermentaci, vyvstává otázka, kdy mohu produkt vyzkoušet. Pokud kvašení probíhá ve velkém množství, pak budete potřebovat 6 dní, než budete připraveni. Ve třílitrové nádobě bude tento proces 2krát rychlejší.

Při počátečním kvašení zelí ještě nezískalo chuť a vůni konečného produktu. Kromě toho se v ní obsažené dusičnany mění na dusitany, takže chuť tohoto zelí nepřinese žádné potěšení ani zdravotní výhody.

Budete mít zájem vědět, zda může být zelí fermentováno v nerezové pánvi.

Možné problémy s mořením

Chcete-li získat dokonalý produkt kvašení, musíte vědět o možných chybách a jak je opravit:

1. Vzhled pěny - přirozený proces na začátku kvašení, vyžaduje pouze včasné odstranění.
2. Hořká chuť - při přípravě surovin zůstaly zelené listy, nevyčnívající pěna nebyla odstraněna.
3. Tmavé a světlé vrstvy - nerovnoměrné rozložení soli při solení vrstev, zelí na místech se spoustou soli ztmavne.
4. Chudost není dost soli. Nejlepší poměr je 200 g soli na 10 kg připravených surovin.
5. Hlen - porušení teplotního režimu kvašení, přidání jodizované soli, přebytečného cukru nebo mrkve, chemikálií v zelenině.
6. Růžová barva - přebytečná sůl, volné pěchování, produkt získává zatuchlou chuť.
7. Fólie na povrchu - nízká skladovací teplota. Tkáň a útlak je třeba odstranit a omýt.
8. Plísně - plísně a kvasinky se vyvíjejí na povrchu pod vlivem kyslíku. Horní vrstva musí být odstraněna a zlikvidována. Křenové listy položené na povrchu pomohou zabránit plísním.
9. Tvrdé zelí - špatně zvrásněné, přebytečná sůl, snadné utlačování.

S nástupem chladného počasí se na stolech objevuje nejčastější zimní občerstvení - zelí. Aby konečný produkt nezpůsobil zklamání, je nutné dodržovat technologii moření a skladování. V tomto případě bude zelí dávat potěšení jako samostatné občerstvení a také jako součást přípravy druhého a prvního jídla.